Κάθε χρόνο στις 14 Σεπτεμβρίου, η μεγάλη γιορτή της Υψώσεως του Τιμίου Σταυρού συνδέεται με ένα παλιό έθιμο της ελληνικής υπαίθρου: την παρασκευή του νέου προζυμιού με τον ευλογημένο βασιλικό της ημέρας.
Η 14η Σεπτεμβρίου δεν αποτελούσε παλαιότερα μόνο μία από τις σημαντικότερες ημέρες της Ορθοδοξίας. Για πολλές αγροτικές οικογένειες σηματοδοτούσε και την ημέρα κατά την οποία «ανάπιαναν» το καινούργιο προζύμι που θα χρησιμοποιούσαν για το ψωμί ολόκληρης της χρονιάς.
Πρόκειται για μια παράδοση στενά δεμένη με το μεγάλο, ελαφρώς ξινό ψωμί του ξυλόφουρνου — το γνώριμο «ψωμί της γιαγιάς», που αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της γευστικής και συλλογικής μνήμης των Ελλήνων.
Ο ευλογημένος βασιλικός και το νέο προζύμι
Σύμφωνα με τη λαϊκή και θρησκευτική παράδοση, το νέο προζύμι παρασκευαζόταν με ένα κλωνάρι βασιλικού που είχε ευλογηθεί στην εκκλησία κατά την τελετή της Υψώσεως του Τιμίου Σταυρού.
Ο βασιλικός εμβαπτιζόταν τρεις φορές σε χλιαρό νερό, σχηματίζοντας το σημείο του Σταυρού. Στη συνέχεια προσέθεταν σταδιακά αλεύρι, μέχρι να δημιουργηθεί ένας παχύρρευστος χυλός. Το δοχείο σκεπαζόταν και τοποθετούνταν σε ζεστό μέρος.
Τις επόμενες ημέρες το μείγμα «αναπιανόταν» με μικρές ποσότητες νερού και αλευριού, μέχρι να αρχίσει να φουσκώνει και να αποκτήσει τις χαρακτηριστικές φυσαλίδες και την ξινούτσικη μυρωδιά του φυσικού προζυμιού.
Ο αρχιμανδρίτης Δοσίθεος περιγράφει την παραδοσιακή αυτή διαδικασία στο βιβλίο του Οψοποιών Μαγγανείες ήγουν Καλογηρική Μαγειρική, συνδέοντας την παρασκευή του προζυμιού με την προσευχή και τα τροπάρια της εορτής.
Μια «ζωντανή» καλλιέργεια μέσα στο σπίτι
Πίσω από το θρησκευτικό έθιμο υπάρχει και μια εντυπωσιακή φυσική διαδικασία. Το προζύμι είναι μια ζωντανή μικροβιακή κοινότητα από ζύμες και βακτήρια, τα οποία τρέφονται με τους υδατάνθρακες του αλευριού.
Κατά τη ζύμωση παράγεται διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο βοηθά τη ζύμη να φουσκώσει. Παράλληλα, τα οργανικά οξέα και άλλες ενώσεις που δημιουργούνται επηρεάζουν τη γεύση, το άρωμα, την υφή και τη διάρκεια διατήρησης του ψωμιού.
Πώς φτιάχνεται σήμερα το προζύμι
Για μια απλή οικιακή παρασκευή αναμειγνύονται περίπου 50 γραμμάρια αλεύρι με αντίστοιχη ποσότητα χλιαρού νερού, μέχρι να δημιουργηθεί ένας παχύρρευστος χυλός.
Το μείγμα τοποθετείται σε καθαρό δοχείο, το οποίο δεν πρέπει να κλείνει αεροστεγώς, καθώς κατά τη ζύμωση παράγονται αέρια. Καθημερινά προστίθενται νέες ποσότητες αλευριού και νερού, ώστε το προζύμι να «τρέφεται».
Η διαδικασία διαρκεί συνήθως από πέντε έως επτά ημέρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία και τις συνθήκες του χώρου. Το προζύμι θεωρείται ενεργό όταν εμφανίζει πολλές φυσαλίδες, αυξάνει αισθητά τον όγκο του και έχει ευχάριστη, υπόξινη μυρωδιά.
Αν παρουσιάσει μούχλα, έντονα δυσάρεστη οσμή ή ασυνήθιστο χρωματισμό, δεν πρέπει να χρησιμοποιηθεί.
Είναι όλα τα προζύμια ίδια;
Η επιστήμη επιβεβαιώνει ότι κάθε προζύμι μπορεί να αναπτύξει τη δική του μικροβιακή «ταυτότητα». Ωστόσο, η ευρέως διαδεδομένη πεποίθηση ότι η γεωγραφική περιοχή είναι ο βασικός παράγοντας που καθορίζει αυτή την ταυτότητα δεν φαίνεται να επιβεβαιώνεται πλήρως.
Μεγάλη επιστημονική μελέτη σε 500 προζύμια από τέσσερις ηπείρους έδειξε ότι ο τρόπος παρασκευής και συντήρησης φαίνεται να επηρεάζει τη μικροβιακή τους σύνθεση περισσότερο από τον τόπο προέλευσης. Το αλεύρι, η συχνότητα «ταΐσματος», η θερμοκρασία και οι συνθήκες φύλαξης διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο.
Έτσι, το προζύμι που περνά από τη γιαγιά στη μητέρα και από τη μία γενιά στην επόμενη διατηρεί την ιστορία του, αλλά εξελίσσεται συνεχώς μαζί με τα χέρια που το φροντίζουν.
Η παράδοση του Σταυρού ενώνει με μοναδικό τρόπο την πίστη, την οικογενειακή μνήμη και τη γνώση της καθημερινής ζωής. Μέσα σε λίγο αλεύρι και νερό επιβιώνει ένα κομμάτι πολιτισμού — και μαζί του η γνώριμη μυρωδιά του σπιτικού ψωμιού.
